중국 요리 - 8대채와 궁전요리를 중심으로 > 동북-백두산여행 게시판

안녕하세요. 알자여행 동북지사에서 제공해 드리는 특별한 기획! 중국 철도국제여행사의 협조를 받아 중국의 음식문화에 대한 자료를 정리 / 번역한 특별 기고를 연재합니다. 번역 : 김해성 대리 haixing0914@hanmail.net 정리 : 최성욱 실장 aljatour@naver.com 두 분께서 수고해 주셨습니다. 번역에 일부 한자어가 섞여있기는 하지만, 중국인들의 음식에 대한 느낌을 잘 전달해준다고 생각합니다. ----------------------------------------------------------------- 一.　중국요리 중국은 세계의 요리왕국이라고 하지요. 중국요리는 프랑스요리, 터키요리와 더불어 동방, 서방, 아랍의 3대 분파를 형성합니다. 땅이 넓고 자원이 풍부하여 식용할 수 있는 품종도 아주 많으며 56개 민족과 수많은 부족들이  있어 음식의 풍속과 습관이 다양합니다. 장구한 역사에 의해 장기적인 개발과 연구를 거듭해 다양한 품격의 요리가 형성되어 있습니다. 각 지역별 특산품, 기후, 역사, 생활습관의 차이로 인해 오랜 세월의 변화와 발전 과정에서 다양한 요리법이 형성되었으며 그로인해 중국요리는 ‘4대맛’과 ‘8대 요리’라 불립니다. 4대맛이란 산동, 사천, 광동, 소주를 의미하고 8대 요리란 산동, 사천, 호남, 강소, 절강, 안휘, 광동, 복건의 요리를  말합니다. [8대 요리]의 형성은 유구한 역사, 독특한 조리법과 갈라놓을 수 없으며 동시에 이 지역의 자연, 지리, 기후 조건, 자원특산, 음식습관의 많은 영향을 받았습니다. 어떤 사람이 [8대 요리]를 의인화의 수법으로 묘사했는데 강소와 절강의 요리는 강남의 미녀처럼 맑고 아름답다고 했으며, 산동과 안휘의 요리는 소박하고 성실한 북방의 건강한 사나이와 흡사하다고 하며, 광동과 복건의 요리는 풍치 있고 멋들어진 귀공자와 같다고 하고, 사천과 호남의 요리는 내포가 풍부하고 충실하며 재간이 뛰어난 인사 같다고 하였습니다. [8대 요리]의 조리법은 다양할 뿐만 아니라 그 특색도 상이한데요. 한가지씩 살펴보자면, [산동요리] : 제남과 교동 두 지역의 맛으로 구성되어있으며 맛이 농후하고 좀 짠맛을 나타내며 파와 마늘을 자주 사용합니다. 주로 해물류, 탕류, 동물내장을 사용하는 특징을 가지고 있습니다. - 주 메뉴 : 파 해삼 볶음(葱烧海参) 과 탕추황하잉어(糖醋黄河鲤鱼) [사천요리] : 성도와 중경 두 개의 분파로 구성되었으며 맛이 다양하고 농후한 것으로 이름이 있습니다. - 주 메뉴 : 꿍빠우찌띵(宫爆鸡丁), 위썅러우쓰(鱼香肉丝), 마파두부(麻婆豆腐) [강소요리] : 양주와 소주, 남경 지방요리로부터 발전하여 형성되었는데 삶기, 찜하기, 작은 불로 끓이는 것으로 유명하고 탕의 맛을 내는 것과 원재료의 맛을 살리는 것이 특징입니다. - 주 메뉴 : 칭뚠쓰즈터우(清吨师子头), 싼타우야(三套鸭), 찌아오화찌(叫化鸡) [절강요리] : 항주, 녕파(宁波), 소흥(绍兴) 등 지방의 메뉴로 구성되었으며 제일 유명한 것이 항주요리입니다. 신선하고 질기지 않으며 담백 한 맛을 내는 것이 특징이지요. - 주 메뉴 : 용정새우살(龙井虾仁), 씨후우추위이(西湖醋鱼), 뚱푸어러우(东坡肉) [광동요리] : 광주, 조주(潮州), 동강(东江) 3개의 분파로 구성되었으며 광주요리가 그 대표격 입니다. 조리법은 튀기기, 삶기, 익히고 난 뒤 소량의 전분과 물을 부어 만드는 방법 등이 있고 담백 바삭하고, 신선한 맛을 내는 것이 특징입니다. - 주 메뉴 : 카우루쭈우(烤乳猪), 뚱쨩옌쥐이찌이(东江盐焗鸡), 싼서룽후우후이(三蛇龙虎烩) [호남요리] : 향신료를 많이 사용하여 매운맛과 신맛을 내는 것이 특징입니다. - 주 메뉴 : 칭쯩지아위(清蒸甲鱼), 삥탕썅리엔(冰糖湘莲) [복건요리] : 복주, 천주(泉州), 하문 등 지방으로부터 발전하였는데 그중에서 복주요리가 유명합니다. 해물을 주요 원료로 사용하고, 달고 새콤하며 짜면서도 향기로운 맛, 색갈이 좋고 맛이 시원한 것이 특징입니다. - 주 메뉴 : 쇠화아찌(雪花鸡), 푸어탸우챵(佛跳墙), 리쯔러우머이카이알뚜우(荔枝肉梅开二度) [안휘요리] : 완난(皖南), 연강과 연회 지방 맛으로 구성되었으며 완난요리가 주 요리입니다. 햄을 재료로 사용 하고, 얼음사탕으로 시원한 맛을 내며 볶거나 삶는데 능숙하며, 조리 할 때의 불 조종에 신경을 쓰는 특징이 있습니다. - 주 메뉴 : 푸리지싸우지(符离集烧鸡) 8대 요리 중에 왜 북경요리가 없을가? 그 원인은 북경의 메뉴종류가 다양하여 8방의 맛이 모두 사용되고 있고, 유명한 메뉴가 많아서 분류하기가 힘들기 때문입니다. 이전의 북경식당을 둘러보면 산동요리집이 제일 많았는데 그 당시에는 10대 당(堂) 즉 기경풍당(即庆丰堂), 구현당(聚贤堂) 등의 당 자호를 사용하였고 8대거(居) 즉 자동하거(指同和居)와 싸꾸어거(砂锅居) 등의 거 자호를 사용하였으며 8대루(楼) 즉 자동흥루(指东兴), 치미루(致美楼), 친풍루(秦丰楼) 등의 루 자호를 사용하였습니다. 그리고 8대 춘(春)이 있는데 지경림(指庆林)춘, 등과 같은 춘 자호를 사용하였습니다. 위의 자호를 가진 대부분이 산동 식당이었고 십여 년 동안 번창하였죠. 전국각지 20여개의 성, 시에서 백여 개의 유명한 식당들이 북경에 와서 개업을 하였고 세계 5대주의 일부 음식점도 북경으로 진출하여 식당을 운영함으로서 북경을 벗어나지 않고도 전국각지의 요리 뿐만 아니라 세계각지의 유명한 요리를 즐길 수 있게 되었죠. 북경요리 : 북경요리를 중심으로 한 요리의 총칭이고 북방의 맛을 기준으로 하고 남방의 부드럽고, 바삭하며 담백한 맛을 융합한 것이 특징입니다. - 주 메뉴 : 북경오리, 바이주우러우(白煮肉), 양고기 샤브샤브 二. 궁전요리 궁전요리는 말 그대로 궁중의 御膳房(황제의 음식을 만드는 주방)에서 제후들이 식용 할 수 있는 요리인데요. 일찍이 상주(商周) 시기부터 궁전요리에 관한 기록이 있었고 청나라 때부터 궁전요리의 호화정도가 최고에 도달합니다. 그 당시에는 황제가 천자지존(天自之尊)이므로 요리할 때 천하의 진귀한 재료를 이용하였고 또한 천하제일의 요리사만 고집하였고 합니다. 그리고 요리를 전문 연구하는 어선방[御膳房]을 설치함으로서 궁전요리가 호화롭고 사치스러웠던 것으로 보아 이에 특별한 신경을 썼다는 것을 알 수 있습니다. 궁전요리의 특점 : 1. 재료를 고르는 것과  원산지에 신경을 많이 쓴다. 궁전요리는 원료가 진귀하여 대개 공물(贡品)이 많고 산해진미를 완비해야 하는데 예를 들어 오리를 먹을 때는 북경 산 오리만 먹고 방계를 먹을 경우 성방(胜芳) 산 만 고집하는 것이다. 2. 요리법이 섬세하여 칼을 사용하는데 신경을 쓴다. 요리수법은 강한 불에 재빨리 익혀 내는 것, 칼 사용법이 정밀하여 썰어낸 양고기는 마치 종이장처럼 얇다. 3. 접시에 놓는 수법과 조형을 아름답게 하는 것이다. 궁전요리의 모든 요리는 만들어진 모양이 분경(盆景)처럼 아름답다. 4. 요리를 즐기는 순서에 신경을 쓴다. 먼저 여러 가지 냉채를 올리고 다음 익힌 요리를 올리고 식사가 거의 끝난 후 탕류와 단식, 과일 등이 오른다. 5. 이름이 특이하다. 메뉴는 백조조풍(百鸟朝凤), 용봉길상(龙风吉祥), 등의 이름이 있고 연석(宴席)은 강산만대(江山万代), 만수무강(万寿无疆), 만한전석(满汉全席) 등이 있다. 三. 야채 류 야채는 절원요리(寺院菜)라고도 하는데 중국요리의 독특한 구성 부분이기도 합니다. 야채요리의 특징은 재료가 야채이며 동물성 원료를 사용하지 않고 파나 마늘 등을 이용 향신료도 야채를 사용한다는 것입니다. 조리법이 특이하고 품종이 다양하며 색, 향, 미, 형의 완벽한 조합이라고 할 수 있습니다. - 주 메뉴 : 반월진강(半月沉江), 훙머은야아(红焖鸭) 四. 약선 (膳)   약선은 요리치료법이라고도 하는데 중국식품과 약품문화의 중요한 구성부분입니다. 건강에 유익한 식품을 고르는 것과 해로운 식품을 가려먹는 것은 인류에게 있어서 가장 기본적인 생존 방법이라고 할 수 있지요. 사람들은 일부식품은 질병을 치료할 수 있으며 어떠한 약재를 어떠한 식품에 사용하였을 때 어떠한 질병을 치료하는 신기한 효력을 보게 된다는 것을 알게 되었습니다. 하여 과학적인 연구 끝에 요리요법(饮食疗法)인 약선을 개발하게 되었습니다. 기록에 의하면 일찍 상국(商国)시대부터 농민들은 식품의 짜고, 쓰고, 달고, 매운 등 맛을 알아냄과 동시에 합당하게 식용할 경우 연년익수(延年益寿)한다는 것을 알게 되었습니다. * 정리자 주 - 연년익수 : 수명을 더욱 더 오래 늘려나감 중국 최초의 약서 [신농본초경][神农本草经]에서는 여러 가지 약선 관련 해설이 있습니다. 당시의 의사들은 약을 식품과 조리하면 더 좋은 효력을 본다는 것을 알고 있었는데 현재까지도 약선은 중국 음식문화의 중요한 역할을 담당하고 있으며 수많은 외국여행객들이 즐겨 찾는 요리이기도 합니다. 특별이 홍콩, 마카오 화교등 해외화인들에게 인기가 좋습니다.